MACH ES OHNE MACH ES OHNE
 
Was ist eigentlich Gelatine?
Gelatine (manche sagen auch fälschlich „Gelantine“) besteht aus tierischem Eiweiß (Proteinen). Am bekanntesten ist sie als Speisegelatine zum Gelieren von Lebensmitteln. Europäische Speisegelatine stammt zu 70 % aus Schweineschwarten, also der Haut von Schweinen. Für ein Kilo braucht man etwa fünf Kilo Schwarte. Ein geringerer Anteil stammt aus den Knochen von Schweinen, Rindern und Geflügel (18 %) sowie aus Häuten von Rindern und Fischen (10 %). Als Material von toten Tieren ist sie nicht vegetarisch. Gelatine kann zum Beispiel in Tortenguss und Götterspeise oder in Süßwaren wie Gummibärchen, Marshmallows und Schokoküssen und Fertiglebensmitteln enthalten sein. Auch zu Herstellung von Säften oder Wein wird sie zum Teil genutzt.
ALTERNATIVEN

Agar-Agar

Agar-Agar als Gelatine Alternative

Agar-Agar wird aus Rotalgen gewonnen, ist rein pflanzlich und in Japan seit Jahrhunderten als Geliermittel bekannt. Die Gelierkraft ist stärker als bei Gelatine, je nach Hersteller allerdings verschieden. Daher sind die Verarbeitungshinweise zu beachten. Es muss aufgekocht werden, geliert aber schon nach wenigen Minuten Kochzeit. So bleiben hitzeempfindliche Vitamine zum Großteil erhalten. Mit kalten Zutaten zügig verarbeiten, weil es schnell eindickt. Zitrone und andere sehr saure Früchte verhindern bei Gelatine und bei Agar-Agar ein Gelieren. Die Protein-spaltenden Enzyme roher Tropenfrüchte wie Mango, Kiwi, Ananas oder Papaya sind jedoch nur für Gelatine ein Problem. Man bekommt Agar-Agar als Pulver, Flocken und in fester Form. Es enthält Jod, jedoch keine Zusatzstoffe. Als Zusatzstoff in Lebensmitteln wird es als E 406 bezeichnet.

Pektin

Pektin als Gelatine Alternative

Pektin kommt häufig bei Marmeladen, Gelees, Eis und Tortenguss zum Einsatz. Es ist ein wichtiger Gerüststoff von Pflanzen, ernährungsphysiologisch ist es ein Ballaststoff. Am bekanntesten ist Apfelpektin aus den Rückständen der Apfelsaftpressung. Pektin kann aber auch aus den Schalen von Zitrusfrüchten, Quitten oder Zuckerrüben stammen. Im Handel gibt es Pektin als Pulver und flüssig, meist mit Zucker oder Stärke vermischt. Es geliert besonders gut durch Zugabe von Zitronensaft und Süßungsmitteln, muss aber zwei bis drei Minuten kochen. Für die ausschließlich kalte Anwendung in Speisen ist es daher wie Agar-Agar nicht geeignet. Als Lebensmittelzusatzstoff trägt es die Bezeichnung E 440.

Kartoffelstärke

Kartoffelstärke als Gelatine Alternative

Für Tortenguss, Pudding oder Marmelade kann sich auch Kartoffelstärke eignen, auch als Kartoffelmehl oder Speisestärke bekannt. In Fertiggeliermitteln ist es oft mit Pektin vermischt. Stärke sollte mit den übrigen Zutaten zusammen aufgekocht werden.

Sago

Sago als Gelatine Alternative

Sago oder Perlsago ist eine gekörnte Stärke und schon seit Jahrhunderten bekannt. Es stammt eigentlich von der Sagopalme, ist aber auch als Kartoffel-, Maniok- bzw. Tapioka-Sago verbreitet. Die Kügelchen quellen in heißen Flüssigkeiten stark auf und werden glasig. Beim Abkühlen binden sie. Damit die Flüssigkeit nicht breiig wird, sollte man Sago nur so lange kochen oder einweichen, bis die die Kügelchen weich sind, aber noch ihre Form behalten. Sago eignet sich gut zum Eindicken von Puddingen, Früchtegrützen oder Suppen. Ähnlich geeignet sind Lein-, Floh- und Chiasamen.

Alginat

Alginat als Gelatine Alternative

Alginate und Algin (Alginsäure) werden aus Algen gewonnen und vor allem von der Lebensmittelindustrie und in Gastronomiebetrieben (Molekularküche) unter anderem als Geliermittel eingesetzt, etwa für Marmeladen und Gelees, Puddingpulver, Backwaren und Eis. Als Lebensmittelzusatzstoffe sind Algin sowie Natrium-, Kalium-, Ammonium- und Kalziumalginat unter den Nummern E 400–404 in der EU zugelassen, auch für Bioprodukte. Sie werden vom Körper wieder ausgeschieden und gelten als unbedenklich. Alginat bekommt man unter anderem in Apotheken. Es löst sich in Wasser, ist allerdings empfindlich bei Säuren und Hitze.

Xanthan

Xanthan als Gelatine Alternative

Xanthan ist ein natürlich vorkommendes Kohlenhydrat, das industriell mithilfe der Bakterien „Xanthomonas campestris“ hergestellt wird. Dafür sind auch gentechnisch veränderte Organismen (GVO) zugelassen. Ohne GVO darf es auch in Biolebensmitteln verwendet werden. Als Lebensmittelzusatzstoff trägt es die Nummer E 415. Xanthan ist gut wasserlöslich und macht Flüssigkeiten zähflüssig oder gelartig, in Verbindung mit Johannisbrotkernmehl sogar gummiartig. Die zähe Konsistenz ist hitzebeständig, kann aber vorübergehend durch Schütteln oder Rühren stark herabgesetzt werden. Industriell wird es vielseitig, unter anderem in Backwaren, Eis, Fruchtsäften, Suppen und Soßen sowie Marmeladen und Gelees eingesetzt. Es gilt als gesundheitlich unbedenklicher Ballaststoff.

Carrageen

Carrageen als Gelatine Alternative

Carrageene (E 407) sind Kohlenhydrate und stammen ebenfalls aus Algen. Sie werden in der Lebensmittelherstellung zur Stabilisierung etwa von Eis, Kuchen und anderen Süßigkeiten verwendet, oft in Kombination mit anderen Verdickungsmitteln. Sie dürfen auch in Bioprodukten vorkommen. Für Lebensmittel sind nur Carrageene mit großen Molekülen zugelassen. Diese gelten als unbedenklich und werden vom Körper nicht aufgenommen. Allerdings können Carrageene die Aufnahme anderer Lebensmittelinhaltstoffe erschweren und sie stehen im Verdacht allergieähnliche Symptome auslösen zu können.

Guarkernmehl

Guarkernmehl als Gelatine Alternative

Aus gemahlenen Samenteilen der Guarpflanze wird Guarkernmehl (auch Guar oder Guarmehl bzw. E 412) gewonnen. Es kann viel Flüssigkeit binden und stark zähflüssig machen. Zucker verringert jedoch seine gelierende Wirkung. Guarkernmehl verstärkt die Wirkung anderer Verdickungsmittel deutlich und kommt daher oft in Verbindung mit Johannisbrotkernmehl (E 410) zum Einsatz. Beide sind für Biolebensmittel zugelassen. Guarkernmehl verleiht Eis und kalorienreduzierten Lebensmitteln eine cremige Konsistenz und findet auch bei Marmeladen und Gelees Verwendung. Möglicherweise kann Guarkernmehl das Auftreten von Allergien begünstigen und gerade bei Sojaallergikern allergisch wirken.

Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl als Gelatine Alternative

Johannisbrotkernmehl (E 410), auch unter dem Namen Biobin zu finden, stammt aus den Samen des Johannisbrotbaumes. Es verleiht schon in geringen Mengen Flüssigkeiten eine gelartige Konsistenz, die robust gegenüber Säure und Salzen oder Hitze ist. Es muss nicht aufgekocht werden, ist geschmacksneutral und geeignet zum Binden von Suppen und Soßen sowie von Süßspeisen und Tortenguss. Da es die Wirkung anderer Gelier- und Verdickungsmittel deutlich verstärkt, findet man es oft in Kombination mit diesen. Industriell wird es zum Beispiel bei Backwaren, Marmeladen, Gelees und Eis eingesetzt. Wie Guarkernmehl steht es im Verdacht, Allergien zu begünstigen und selbst allergisch zu wirken, besonders bei Sojaallergikern.

Die Kampagne „MACH ES OHNE“
Kuchen, Torten und Gummibärchen sind lecker. Nicht lecker finden viele die Gelatine aus Haut und Knochen darin – und zwar keineswegs nur vegetarisch und vegan lebende Menschen. Die gute Nachricht: Es gibt pflanzliche Alternativen. Mit denen lässt sich jede Speise herstellen, für die ansonsten Gelatine benutzt wird. Wir stellen hier die bekanntesten pflanzlichen Geliermittel vor und haben ein paar Rezepte zu rein pflanzlichen Naschereien ausgesucht. Damit man auch beim Einkaufen schnell und bequem erkennt, welche Produkte ohne Inhaltsstoffe von toten Tieren sind, gibt es das V-Label. Es ist ein verlässliches Siegel und kennzeichnet vegetarische und vegane Lebensmittel. Man sieht es immer häufiger, denn sowohl die Nachfrage als auch das Angebot wächst rasant, nicht nur bei Naschereien. Die VEBU-Kampagne MACH ES OHNE informiert über das V-Label, tierische Inhaltsstoffe und pflanzliche Alternativen.
Die Postkarten zur VEBU-Kampagne gibt es kostenlos im VEBU-Shop. Sie sind echte Hingucker und auf der Rückseite beschreibbar. Daher eignen sie sich auch prima zum Verschicken. Die Karten mit den Slogans „KUCHEN BRAUCHT KEIN SCHWEIN“ und „GUMMIBÄRCHEN BRAUCHEN KEIN SCHWEIN“, gestaltet von der bekannten Werbeagentur Jung von Matt, sind auf 100 % Recyclingpapier gedruckt.
Rezepte
Lecker geht auch ganz ohne Tier. Es gibt genug Alternativen, egal ob für herzhaft oder süß. Auch für Tortenguss und Wackelpudding braucht niemand Gelatine. Zur Inspiration hat die VEBU-Profiköchin Marketa Schellenberg hier ein paar Rezepte zusammengestellt. Für raffinierte Desserts – von einfach bis anspruchsvoll.
Beerentorte mit Mango-Joghurtcreme
laktosefrei
Panna cotta
glutenfrei
Götterspeise Mandarine
glutenfrei
Was ist das V-Label?
Das V-Label ist ein verlässliches Gütesiegel von vegetarischen und veganen Lebensmitteln. Unter dem runden Aufdruck steht immer, ob das damit gekennzeichnete Produkt vegetarisch (mit Milch und / oder mit Ei) oder vegan (100 % pflanzlich) ist.
So ist beim Einkaufen eine schnelle und bequeme Auswahl von Lebensmitteln möglich, ohne Zutatenlisten zu studieren oder gar beim Hersteller nachfragen zu müssen. Alle mit dem V-Label gekennzeichneten Produkte enthalten weder Fleisch, Fisch oder Geflügel, noch Zutaten, die aus getöteten Tieren hergestellt wurden. Ausgeschlossen sind z. B. Gelatine, Kälbermagenlab, tierische Fette, Fischöl sowie Eier von Hühnern aus Käfig- bzw. der sogenannten Kleingruppenhaltung. Für die Vergabe des V-Labels werden neben den Zutaten auch Zusatzstoffe, Aromen und Produktionshilfsstoffe (wie etwa Gelatine zur Klärung von Getränken) berücksichtigt.
Das V-Label ist international geschützt. Inhaber der Markenrechte am V-Label ist die European Vegetarian Union (EVU). In Deutschland koordiniert der VEBU (Vegetarierbund Deutschland e.V.) die Vergabe des V-Labels.

Versionen des V-Labels:
Im Label der EVU selbst steht derzeit immer das Wort VEGETARISCH, ergänzt durch verschiedene, auch kombinierbare Kategorien wie vegetarisch, milchfrei, ohne Milch, eifrei, ohne Eier, vegan, eifrei und milchfrei, ohne Milch/Eier usw. Diese können auf gelbem Grund hervorgehoben sein.
V-Label vegetarisch V-Label vegan
Das V-Label für Unternehmen
Als Unternehmen (Hersteller, Handel oder Gastronomie) können Sie Ihre vegetarischen oder veganen Produkte mit dem V-Label auszeichnen lassen. Anhand des weit verbreiteten und etablierten Siegels mit über 250 Lizenzpartnern erkennen Konsumenten auf einen Blick, ob ein Produkt für sie geeignet ist. Die Zertifizierung erfolgt gegen eine geringe Jahreslizenzgebühr durch den VEBU (Vegetarierbund Deutschland e.V.). Als Kennzeichnung einer unabhängigen Organisation genießt das V-Label Vertrauen bei Ihren Kunden. Zudem haben Sie die Möglichkeit, sich bei der Positionierung Ihrer vegetarischen und veganen Produkte auf dem Markt vom VEBU professionell unterstützen zu lassen und Ihre Produkte auf Messen und Events wie der VeggieWorld zu präsentieren. Alle neuen Lizenzpartner werden u. a. im VEBU Lifestyle-Magazin „natürlich vegetarisch“ vorgestellt. Bei Interesse an der Verwendung des V-Labels oder offenen Fragen, wenden Sie sich bitte an:
VEBU (Vegetarierbund Deutschland)
V-Label Vertrieb
Hong-Duc Phan
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10785 Berlin
Tel.: +49 30 29 02 82 53-0
E-Mail: de (at) v-label.eu
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